케스토스 활용법｜요거트·커피·요리에서의 사용법과 주의할 '산미×오랜 가열'

케스토스를 샀는데 '어떻게 먹는 게 좋을까?' 고민하고 계신가요? 요거트에 섞기만 하면 되는지, 커피에 넣으면 열 때문에 변하지 않는지, 요리에 써도 되는지. 궁금한 점이 여러 가지 있을 것입니다.

결론부터 말하면, 요거트나 음료라면 그대로 넣고 저어 주기만 하면 됩니다. 요리에 쓸 때만 한 가지 기억해 두면 좋습니다. 열 자체보다 '신 음식을 오래 가열하는' 조합에 주의하는 것입니다.

이 글에서 알 수 있는 것은 다음 3가지입니다.

• 요거트·음료·요리 각각에서 케스토스를 넣는 방법
• 열에 강하다고 알려져 있는데도 요리에서는 산미에 주의하는 이유
• 탕수 소스 등 신 요리에 쓸 때의 요령

먼저 이 글의 입장을 말씀드립니다. 상품 페이지에 적혀 있는 것은 '하루 1포를 기준으로 요거트나 음료에 넣거나 그대로 드세요'라는 안내까지입니다. 요리나 가열에 관한 안내는 없습니다. 이 글의 요리 이야기는 프락토올리고당(프룩토올리고당이라고도 합니다)이라는 같은 계열의 당으로 진행한 실험과 논문을 바탕으로 아이다야 상점이 정리한 생각입니다. 케스토스 단독이나 아이다야 상점 상품으로 진행한 실험이 아닙니다.

기본: 1포를 자기 그릇에 넣는 것이 가장 간단

케스토스의 기본 사용법은 하루 1포(3g)를 자신이 먹을 음식에 직접 넣는 것입니다.

아이다야 상점의 케스토스는 3g×30포입니다. 1포가 1인분 기준이므로, 자기 요거트 그릇이나 컵에 1포를 넣으면 양을 고민할 필요가 없습니다.

냄비 가득한 요리에 넣으면 '1인분이 얼마인지' 알기 어려워집니다. 그래서 요리에 쓸 때도 완성된 음식을 자기 그릇에 담은 뒤 넣는 방법이 알기 쉬워 추천합니다.

요거트에 넣기: 섞기만 하면 끝

요거트에는 1포를 그대로 넣고 섞기만 하면 됩니다.

1. 먹을 만큼의 요거트를 그릇에 담는다
2. 케스토스 1포를 위에 넣는다
3. 숟가락으로 가볍게 섞는다

은은한 단맛이 있어 단맛을 더하고 싶을 때도 좋습니다. 요거트는 산미가 있는 식품이지만 차가운 상태로 먹기 때문에 큰 변화는 일어나기 어렵다고 생각됩니다(요거트 자체로 실험한 것은 아닙니다). 먹기 직전에 섞는 것을 추천합니다.

커피·홍차·우유·두유에 넣기

음료에도 1포를 넣고 저어 주기만 하면 됩니다.

• 커피·홍차: 컵에 1포를 넣고 저어 줍니다
• 우유·두유: 차갑든 데우든 똑같이 저어 줍니다

'뜨거운 커피에 넣어도 괜찮을까?' 궁금한 분이 많을 것입니다.

케스토스에 관한 총설(가도타 외, 2020년)에는 케스토스가 내열성이 뛰어나다고 적혀 있습니다. 또 실험실의 수용액으로 조사한 연구(Le 외 논문, 2022년)에서는 케스토스가 중성에 가까울수록 열에 안정적이고, 산성이 강해질수록 불안정해지는 경향이 나타났습니다.

'pH(피에이치)'는 신맛의 척도입니다. 7이 중성이고, 숫자가 작을수록 신(산성) 것을 나타냅니다. 미국 FDA(식품의약국) 자료에 따르면 레몬즙은 2.00~2.60, 우유는 6.40~6.80, 두유는 7.00입니다.

구체적으로는 pH5·90℃ 수용액에서 케스토스가 절반으로 줄어들기까지 약 62분이 걸렸다는 결과입니다. pH7에서는 90℃에서 약 134분이었습니다.

커피의 pH는 약배전 원두 시료에서 4.85~5.13으로 보고되어 있습니다(Rao와 Fuller, 2018년). 실험실의 pH5에 가까운 값입니다.

이 결과를 바탕으로 아이다야 상점은 이렇게 생각합니다. 커피는 컵에 넣고 다 마시기까지 그리 오래 걸리지 않습니다. 1시간 정도에 걸쳐 절반으로 줄어드는 속도와 비교하면 음료 한 잔을 마시는 동안 크게 변하는 일은 일어나기 어렵다고 생각됩니다. 홍차의 pH는 이번에 확인하지 않았지만, 한 잔을 마시는 짧은 시간이라는 점은 같습니다. 다만 둘 다 음료 자체로 실험한 결과는 아닙니다.

우유나 두유는 중성에 가까워 데워도 걱정이 적은 편이라고 생각됩니다.

요리에 쓰기: '열'보다 '산미×오랜 가열'에 주의

요리에서 주의할 것은 열 자체가 아니라 '산미가 강한 것을 오래 가열하는' 조합입니다.

논문에서 내열성이 뛰어나다고 하는데 왜 산미가 관계될까요? 케스토스 같은 당에는 '산이 강하고 온도가 높으면 쉽게 분해되는' 성질이 있기 때문입니다.

여기서 '분해된다'는 것은 케스토스가 설탕(자당)과 과당으로 돌아가는 것입니다. 실험에서는 프락토올리고당 속의 케스토스가 설탕과 과당으로 분해되는 모습이 확인되었습니다. 생기는 것은 설탕과 과당이며, 케스토스로서의 양이 줄어드는 성분 변화입니다. 몸에 대한 영향을 조사한 이야기는 아닙니다.

즉, 중성에 가까울수록 열에 안정적이고, 산성이 강하고 고온이 계속될수록 분해가 진행된다는 것입니다. 이 생각을 2개의 축으로 정리한 것이 다음 그림입니다.

다른 연구(L'Homme 외, 2003년)에서도 프락토올리고당의 분해는 주로 산성 조건에서 일어나며, 온도가 올라갈수록 진행된다고 보고되었습니다.

실험에서 알게 된 것: 탕수육 소스와 조림

이 생각의 바탕이 된 것은 도쿄가세이가쿠인대학 나카무라 아쓰코 씨의 연구(2003년)입니다. 탕수육과 조림을 이용해 프락토올리고당의 변화를 조사한 것입니다.

사용된 것은 시판 프락토올리고당입니다. 케스토스(3당)와 니스토스(4당) 등이 섞인 것으로, 케스토스 단독은 아닙니다.

결과는 다음과 같습니다.

조사한 것	신맛(pH)	결과
탕수육 소스만(4분 끓이고 10분 둠)	2.8	올리고당이 약 83% 감소
재료가 들어간 탕수육	4.6	감소는 13.5%
조림(10분 가열하고 10분 둠. 국물은 100℃까지 올라감)	4.7~5.6	변화 없음

같은 탕수육이라도 소스만 끓이면 크게 줄고, 재료와 함께하면 감소가 13.5%에 그쳤습니다. 재료를 넣으면서 pH가 1 이상 올라가(신맛이 누그러져) 감소 폭이 작아진 것입니다. 조림에서 변화가 없었던 것은 국물의 산성도가 약하기 때문일 것이라고 논문은 추측합니다.

논문의 저자는 조리할 때 pH에 신경을 쓰면 올리고당을 살릴 수 있다고 결론짓고, 탕수육 소스만 먼저 가열해 두는 것은 바람직하지 않다고 말합니다.

여기까지가 연구 이야기입니다. 여기서부터는 아이다야 상점의 정리입니다. 이 결과를 바탕으로, 신 재료를 쓰는 요리에서는 케스토스를 가열 마지막에, 또는 불을 끈 뒤에 넣는 것이 무난하다고 생각합니다. 다음 장에서 구체적인 넣는 방법을 소개합니다.

구체적으로 넣는 곳: 6가지 상황

넣는 곳을 한 장으로 정리하면 다음과 같습니다. 모두 1포가 1인분 기준입니다.

요거트와 음료는 앞에서 소개한 대로입니다. 여기서는 나머지 3가지 만드는 법을 설명합니다.

수제 드레싱

식초나 레몬을 쓰는 수제 드레싱은 산미가 강합니다. 다만 가열하지 않으므로 문제는 적다고 생각됩니다. 위산을 가정한 실험(pH2.2, 37℃, 30분)에서는 분해가 비교적 느렸고, 온도가 높지 않으면 꽤 안정적이라고 보고되었습니다. 다만 설탕 비율이 18% 늘어나는 정도의 변화는 보였습니다(나카무라 2003). 드레싱 자체로 실험한 것은 아닙니다.

• 식초(또는 레몬즙), 기름, 소금 등을 볼이나 용기에 넣는다
• 케스토스 1포를 함께 넣는다
• 잘 섞는다(먹을 만큼만 만듭니다)

여러 사람 분을 만들 때는 인원수만큼의 포수를 넣습니다.

된장국·조림의 마무리

나카무라 씨의 실험에서는 조림 국물(pH4.7~5.6)에서 변화가 보이지 않았습니다. 된장국 자체의 실험은 확인되지 않았지만, 식초 같은 강한 산미를 넣지 않는 국물이라 큰 변화는 일어나기 어렵다고 생각됩니다. 다만 냄비에 넣어 버리면 1인분이 얼마인지 알기 어려워집니다.

그래서 냄비가 아니라 그릇에 담은 뒤 1포를 넣고 섞는 방법을 추천합니다. 냄비에서 끓이지 않으므로 가열의 영향도 작아진다고 생각됩니다.

탕수 소스는 '재료와 함께' 또는 '불을 끈 뒤'

탕수육 같은 탕수 소스는 산미가 강해 주의하고 싶은 상황입니다.

• 소스만 먼저 끓일 때는 케스토스를 넣지 않는다: 신 액체만 끓이는 상태가 실험에서 가장 많이 줄어든 조건이었습니다
• 재료에 버무릴 때: 재료의 수분으로 산미가 누그러집니다. 재료를 넣은 뒤에 넣습니다
• 가장 간단한 것은 불을 끈 뒤 넣는 방법: 마무리로 불을 끄고 1포를 섞습니다

산미가 강한 과일을 오래 졸이는 잼 같은 요리도 같은 생각으로, 불을 끈 뒤 넣는 편이 무난하다고 생각됩니다.

확인되지 않은 것

다음 내용은 이번 조사에서 확인하지 못했습니다.

• 케스토스 단독으로 조리해 어떻게 변하는지 조사한 실험
• 커피나 홍차 자체를 이용한 실험
• 오븐으로 굽는 과자 등 구움 과자에서의 변화
• 잘 녹는 정도나 보관 방법의 구체적인 기준

지금까지의 요리 이야기는 어디까지나 프락토올리고당 실험과 논문을 바탕으로 한 생각의 정리입니다. '이렇게 하면 반드시 이렇게 된다'는 것은 아닙니다. 망설여질 때는 요거트나 음료 등에 그대로 넣는 방법을 고르는 것이 가장 확실합니다.

자주 묻는 질문

Q. 하루에 얼마나 넣으면 되나요?

아이다야 상점의 케스토스는 하루 1포(3g)를 기준으로 사용해 주세요. 한 번에 2포 이상 넣을 필요는 없습니다.

Q. 너무 많이 넣으면 어떻게 되나요?

올리고당이 든 식품의 주의 표시에 '과다 섭취하거나 체질·컨디션에 따라 변이 묽어질 수 있습니다'라는 문구가 쓰인 예가 있습니다(일본 후생성 특정보건용식품 허가 품목 일람, 1998년). 케스토스도 체질에 따라 변이 묽어질 수 있습니다. 먼저 하루 1포로 상태를 보면서 사용해 주세요.

Q. 당질을 제한하고 있는데 사용해도 되나요?

식사에 관해 의사의 지시를 받고 있는 분이나 당질 섭취에 제한이 있는 분은 드시기 전에 주치의와 상담해 주세요.

Q. 아침과 저녁 중 언제 먹는 것이 좋나요?

상품 설명에는 먹는 시간대에 대한 정함이 없습니다. 요거트나 음료에 넣어 본인이 꾸준히 하기 쉬운 때에 사용해 주세요.

정리

이 글의 요점은 다음 3가지입니다.

• 요거트나 음료는 1포를 넣고 섞기만 하면 됩니다. 자기 그릇에 1포를 넣으면 1인분을 알기 쉽습니다
• 요리에서는 '열'보다 '산미×오랜 가열'에 주의. 조림 실험에서는 변화가 보이지 않았고, 신 것(탕수 소스만)을 끓이면 케스토스가 설탕과 과당으로 분해된다고 합니다(프락토올리고당 실험)
• 망설여지면 완성된 음식에 넣기. 탕수 소스는 재료와 함께, 또는 불을 끈 뒤에 넣습니다

오늘부터 할 수 있는 일은 아침 요거트나 커피에 1포를 넣어 보는 것입니다. 평소 식사에 하나 더하는 것뿐이라 무리 없이 이어 갈 수 있습니다.

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매일의 식생활에 케스토스를 더해 보세요

지금까지의 내용 중 요리와 가열에 관한 이야기는 프락토올리고당 실험과 논문을 바탕으로 한 아이다야 상점의 정리이며, 아이다야 상점 상품의 효과나 사용법 안내를 나타내는 것은 아닙니다.

아이다야 상점의 케스토스는 3당으로 이루어진 가장 작은 단위의 올리고당 '케스토스'를 100% 배합했습니다. 3g×30포가 들어 있으며, 하루 1포를 기준으로 요거트나 음료에 넣어 드실 수 있습니다. 은은한 단맛이 있습니다. 체질에 따라 변이 묽어질 수 있습니다. 매일의 식생활에 더하는 계기로 삼아 보세요.

• 케스토스 3g 30포 (일반 구매)
• 케스토스 3g 30포 (정기구매)

가격 등 자세한 내용은 상품 페이지를 확인해 주세요.

참고한 정보

• 나카무라 아쓰코 「프락토올리고당을 이용한 탕수육과 조림 속 당의 변화」 도쿄가세이가쿠인대학 기요 제43호 49-53(2003, 일본어). 사용한 것은 케스토스·니스토스 등의 혼합물(케스토스 단독이 아닙니다) https://www.kasei-gakuin.ac.jp/tkgu_cms/wp-content/uploads/2022/04/43N49.pdf
• Le HP 외 「Thermal Stability of Fructooligosaccharides Extracted from Defatted Rice Bran」 Foods 11(14):2054(2022). 실험실 완충액에서의 결과이며 식품 자체가 아닙니다 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9324758/
• L'Homme C 외 「Kinetics of hydrolysis of fructooligosaccharides in mineral-buffered aqueous solutions」 J Agric Food Chem 51(1):224-228(2003) https://agris.fao.org/search/en/records/65dfda3f0f3e94b9e5dcdd22
• 가도타 요시히로·기타우라 야스유키·엔도 아키히토·도치오 다쿠미 「케스토스의 다양한 생리 기능 해명과 실용화를 위한 연구」 일본영양·식량학회지 73권 4호 123-131(2020, 일본어). 저자에는 기업 연구개발 부문 소속자가 포함되어 있으며, 일부 저자는 해당 기업에서 연구비를 받고 있습니다 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsnfs/73/4/73_123/_pdf
• 미국 FDA 「Approximate pH of Foods and Food Products」(2007. 전재 PDF) https://riverstonehealth.org/wp-content/uploads/FDA-Approximate-pH-of-Foods.pdf
• Rao NZ, Fuller M. 「Acidity and antioxidant activity of cold brew coffee」 Scientific Reports 8:16030(2018). 커피의 pH(약배전 원두 시료의 측정값) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6207714
• 일본 후생성 「특정보건용식품의 표시 허가에 대하여」(1998년 4월 15일. 자일로올리고당을 관여 성분으로 하는 식품의 주의 표시, 일본어) https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/1004/h0415-1.html

이 글은 식생활에 관한 일반적인 정보를 전하기 위한 것입니다. 질병의 진단·치료·예방을 목적으로 하지 않습니다. 건강이 걱정되는 분, 지병이 있는 분, 증상이 계속되는 분은 의사와 상담해 주세요.